摘要：当前影响中餐品牌特许经营的主要问题是：缺乏核心技术，形不成标准化的产品，经营品牌意识不强。要使特许经营成功地发展，就要有标准化的核心产品，注重管理方式的规范性和经营风格的统一性。

关键词：核心技术 标准化 统一性 独特性 规范化
　　特许经营是指特许经营权拥有者以合同约定的形式，允许被特许经营者有偿使用其名称、商标、专有技术、产品及运作管理经验等从事经营活动的商业经营模式。它明显的优势是连锁总部可以在不直接投资的情况下，迅速复制发展，实现低风险低成本扩张，具有市场优势、人才优势、信息优势、经营管理优势和投资开发优势，同时加盟店在基本保持自身独立经营的同时，可分享总部品牌、服务、信息等方面的优势。

一、我国特许经营模式的发展及现状
　　特许经营已经成为我国餐饮行业快速发展的重要催化剂，但不少企业在进入这一领域时缺乏科学的立项策划，笔者认为制约中餐特许经营连锁发展的原因主要表现在以下几方面。
　　1.不重视烹饪产品批量化、标准化工艺的研究，没有形成可控制的烹饪产品核心技术
　　餐饮连锁经营，就是规模化、批量化、标准化地销售烹饪产品，如果仍采用以前的生产技术，一锅一锅地炒，产品的标准也难做到统一，落后的生产工具是导致产品品质不稳定、效率低下的重要原因。另外，由于多数餐饮企业的关键技术掌握在厨师手上，企业难以控制这些核心技术，一旦厨师流失，则经营的产品也随之流失，或者质量受到严重影响。
　　2.不重视研究消费者的口味变化
　　味是中国烹饪的灵魂，外国的知名餐饮连锁企业往往数十年如一日，下大力气去进行市场口味调查和产品研究。而中餐企业往往忽视顾客群、目标顾客群口味及口味倾向的发展研究，建立连锁集团自然难以成功。
　　3.缺乏餐饮业连锁经营的管理能力和自我保护能力
　　有的总部还没有建立自己的特许经营系统，没有形成自己的特色，就开始以特许经营的方式发展加盟店，总部缺乏对加盟店的后续服务与产品质量的控制；有的总部甚至对自己的无形资产没有进行有效的商标注册和法律保护，当加盟出现侵权现象时，总部却无法维护自己的正当权益。

二、中餐企业如何发展特许经营
　　1.充分进行市场调研，选定目标顾客群
　　中餐企业在进行连锁扩张时，首先要对选定的地址进行翔实周密的市场调研，市场调研的内容有：行业状况、购买力、居民消费心理和消费动机、居民的口味需求、主要竞争企业及其经营策略手段。在细分餐饮市场的基础上，再根据自己企业的优势及特点进行准确的市场定位，并围绕目标市场来进行产品、服务、装修、经营等的组合，以最大限度地满足目标市场消费者群体的需要。
　　2.特许经营企业必须有标准化的产品和标准化的产品制作程序
　　标准化的菜谱和标准化的菜肴制作程序，归根到底是要做到菜品质量的标准化，无论在哪个餐饮门店生产，只要是同一种菜品，它的色、香、味、卫生指标等都必须是相同的。目前，标准的缺失已成为制约中式餐饮特许连锁发展的瓶颈。餐饮连锁企业可利用中心厨房进行复合调味品、半成品菜肴的生产研究，制定产品标准，按照标准对新招收的厨师进行短期培训，让他们掌握酒店产品的质量。肯德基可以在只有30%固定员工的情况下保证产品和服务质量，就是运用这种标准化来实现的。
　　3.经营产品的大众化及独特性
　　具有特色的餐饮产品是餐饮连锁店的基石。调查发现，较为成功的餐饮特许经营连锁企业，大多是经营具有大众化和独特性特点的餐饮产品，必须拥有独特的配方，使消费者百吃不厌，而且别人又不能轻易模仿，否则就不会有其他业主愿意花钱加盟。例如北京金三元连锁的核心产品是“扒猪脸”，提供给分店的是加工工艺和用秘方制成的配料袋而不是秘方，只要把配料袋放入加工罐中，再用自动化加工程序即可加工成符合标准的“扒猪脸”，加工工艺中的温度、时间是经过科学计算，其设定值由总部控制，不能随意改动。
　　4.注重管理方式的规范性和经营风格的统一性
　　餐饮特许经营连锁总部对外面向众多的供应商，对内面向众多的连锁店，如何使这个庞大的系统有效运作，必须制定人事、培训、采购、配送、促销、财务、保险、法律事务以及店铺的选择、设计和装潢、服务产品的设计及质量检查等相关制度。餐饮特许连锁企业与其他独立餐饮企业相比，必须具有鲜明的统一特征，即统一的经营战略和策略、统一的食品原料采购及配送制度、统一的信息管理系统，所有的连锁店都使用统一店名，统一店貌，提供统一的服务和餐饮产品。

参考文献：
　　[1]王佳.中餐特许经营的现状、问题及其对策分析[J].边疆经济与文化，2006（1）.