在经营中须立足于"标准化"这一根本理念,如此,中国传统小吃才能得到长足的发展,并一步步走出国门成长为"世界小吃".
　　"中国小吃"缘何难成"世界小吃"?--一份分析资料的答案是:经市场调查,有80%以上的人说难在"经营".调查显示,中国传统小吃的支持者不在少数,57.5%的人常吃传统小吃,36.3%的人偶尔吃,仅6.1%的人很少或几乎不吃.调查中,提起传统小吃,65.7%的人首先会想到"味道正宗、富有特色",还有42.9%的人表示"能感觉到L心间饮食文化的博大精深".
　　传统的"中国小吃"缘何难成"世界小吃"?经营上又而临哪些难点?被调查者中,不少人对传统小吃印象不佳,有55.1%的人表示"难以找到正宗的传统小吃",还有45.8%的人会想到"用餐环境脏、乱、差",23.8%的人会想到"服务不好".一位消费者说,在他们单位附近,从东北饺子、兰州拉而到沙县小吃、重庆麻辣烫,各种各样的地方小吃种类繁多,但平常吃饭都是去西餐连锁店,因这些小吃店不干净,食品不安全,看着虽让人眼馋,但却难以卜口一一这就是中国传统小吃难以成为"世界小吃"、更难以与"洋快餐"竞争的现状!
　　近年来,北京驴打滚儿、天津狗不理包子、四川担担面、西安羊肉泡馍等众多的传统小吃发展较快,全国各地都有自己的传统小吃.然而,当麦当劳、肯德基等"洋快餐"在各大城市越来越普及时,餐饮市场的竞争却呈现出"洋快餐"一枝独秀的局面,由此导致中国传统小吃的生存空间越来越小,更别说朝着"世界小吃"的目标进军了.
　　中国传统小吃无法与"洋快餐"竞争,原因在哪里?其实业内人士和消费者都明白,中国传统小吃缺的就是"标准化"经营,具体表现就是经营环境、服务手段、食材采购、安全卫生等难敌"洋快餐"的竞争.在消费者印象中,"洋快餐"干净、便利、快捷,价格不高,可外带,还能上门送餐,这些都满足了现代人快节奏的生活需要.而且,这些"洋快餐"雅俗共享,是现代都市人餐饮消费和朋友相聚的好去处.
　　与众多具上百年历史的中国传统小吃相比,一些进入中国市场不到30年的"洋快餐"已拥有了相当数量的支持者,其上客率大大超过一些规模较小的中国传统小吃店.这种状况令餐饮行业管理者担忧,也让传统小吃经营者担忧,如果若干年后,当人们的餐桌上都是汉堡包、薯条和咖啡时,该如何给后世子孙介绍历史悠久的中国餐饮文化?
　　中国传统小吃要想与"洋快餐"抗衡,必须立足于"标准化"经营.当然,"标准化"不是工业化,如做烧饼时,芝麻用哪儿的,香油用哪儿的,面粉用什么牌子的,烧饼的直径、厚度、层数是多少  等,都可进行"标准化",并形成品牌.更重要的是,中国传统小吃要想与"洋快餐"竞争,并能在世界各地像肯德基、麦当劳那样四处开店,成为"世界小吃",首先要做到的就是要虚心学习"洋快餐"
　　的先进管理经验,在经营上注重以人为本和服务水平的提升.在国内,"洋快餐"之所以在竞争上比传统小吃有优势,其重视宣传和品牌建设的理念值得中国传统小吃效仿.当今,在国内各城市开办的"洋快餐"连锁店都有统一的标志、店面形象和促销手段,一些连锁店还有专为儿童用餐设置的桌椅和娱乐设施,并据国人口味对食品进行改良和烹饪技术的提升.这些都是"洋快餐"标准化经营的特点,中国传统小吃很有必要学习,在"标准化"经营上建立与"洋快餐"抗衡的机制.
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　　就目前中国传统小吃在经营上能否尽快踏上"标准化"之路,形成与"洋快餐"抗衡的机制,针对现有传统小吃业态现状,在局面扭转上"立竿见影"并不可能.因当前很多传统小吃店的经营模式存在较大问题,很多餐饮店是家族式管理,没有统一标识,随意性较强,服务措施、品牌打造和烹饪技术创新观念较弱.另外,一些老字号小吃的传人观念陈旧,固步自封,难以跟上时代发展步伐.如时下糖尿病和心脏血管病人较多,传统小吃店在烹饪菜肴时可不放糖,改用木糖醇,在油脂使用上多用一些有益健康的植物类油脂,这也是经营观念转变和提高信誉度应当重视的.如果立足于卫生和健康这种对消费者有利的方面发展传统小吃,再加上"标准化"管理经营,定会受到国人的欢迎,在与"洋快餐"竞争时就有了牢固的支撑.
　　中国传统小吃在经营方式转变上,实现"标准化"经营和"快餐化"
　　发展已有许多先例,并已初步形成与"洋快餐"竞争的格局.北京本土餐饮企业"和合谷"一年就新增15家门店,店铺总数达45家;全年销售额近两亿元,企业还在外延发展中走出京城,在周边城市开设分店.重要的是,这家餐饮企业在经营中以其标准化生产、招牌等特色、传统菜系为主及立等可取的经营方式确立了中式快餐发展的经营模式.相对于时尚高档的餐饮,"和合谷""标准化"的定位是立足于传统小吃而非个性化享受,为此,他们将传统的30多种烹饪工艺浓缩为"煎、炸、炒、蒸、煮、烤"6种,再将每种工艺进行量化.为保证每天卖出的几千份菜品质量相同,味道不变,"和合谷"坚持原材料的产地、质量标准化,原材料加工前处理标准化,终端厨房加工定时、定量标准化,并建立了符合低碳低能耗标准的加工配送中心,实现了产品的统一标准、统一加工、统一配送、统一管理,为企业快速平稳发展奠定了坚实的基础.
　　"和合谷"餐饮企业依靠"标准化"经营推动了企业发展,创造了良好的经济效益.由此可见,中国传统小吃唯有立足于"标准化"经营,才是传统中式快餐的突围之路.树立"标准化"经营理念,不仅能与"洋快餐"竞争,还能促进企业发展,在打造品牌、向"世界小吃"目标前进的征途中无疑是一条必走的途径.因此,就国内众多的传统小吃经营者而言,在经营中须立足于"标准化"这一根本理念,如此,中国传统小吃才能得到长足的发展,并一步步走出国门成长为"世界小吃".